Sicurezza alimentare: prevenire il rischio di contaminazione in cucina

Gli alimenti possono essere contaminati in ogni fase del processo produttivo, di conseguenza non bisogna mai abbassare la guardia
Stampa Pagina

23 dicembre 2020

CHE COS'È
L'estate è la stagione delle grigliate, dei picnic, dei viaggi e dunque di occasioni durante le quali si possono assaggiare nuovi piatti e sperimentare nuove cucine e nuovi sapori.
Non dobbiamo però abbassare la guardia considerati i pericoli che possono nascondersi in un piatto, le difficoltà di rispettare la catena del freddo nelle giornate molto calde o le normali regole di igiene in luoghi aperti o lontani da casa.
Mangiare in sicurezza significa fare scelte prudenti per evitare rischi, anche se questo può voler dire, a volte, rinunciare a mangiare quello che si desidera.

I RISCHI
È risaputo che il cibo e l'acqua contaminati possono causare disturbi intestinali come diarrea, dissenteria, nausea e vomito, a volte può comparire anche la febbre. Indubbiamente, durante i viaggi o quando si è fuori casa è più probabile soffrire di questi disturbi dopo aver mangiato o bevuto.
Nonostante negli ultimi decenni sia migliorata l'informazione ai viaggiatori, la diarrea del viaggiatore non è ancora diventata una malattia rara e colpisce ogni anno il 20-30% dei viaggiatori.

CONTAMINAZIONI
Gli alimenti possono venire contaminati da microbi patogeni (quelli che provocano malattie) in molte fasi del processo produttivo: dal raccolto, al trasporto, alla conservazione, al lavaggio fino alla preparazione.

CONSIGLI UTILI 
Di seguito alcuni semplici consigli di igiene alimentare per la corretta gestione dei cibi da tenere sempre a mente perché, anche se andiamo in vacanza, la sicurezza alimentare deve rimanere sempre al centro dell'attenzione, per noi e per la nostra famiglia.
Per evitare pericolose contaminazioni in cucina, le nostre scelte devono basarsi su semplici concetti:

- I microbi preferiscono un clima caldo umido e si moltiplicano velocemente nel cibo se non conservato al fresco;
- La cottura uccide i germi, per cui il cibo servito molto caldo è di regola più sicuro di quello tiepido o freddo. Non mangiare il cibo se viene conservato a temperatura ambiente;
- La refrigerazione e il congelamento ci permettono di conservare bene il cibo, ma ricordiamoci che non uccidono i germi che, se presenti, subiscono soltanto un rallentamento della loro moltiplicazione;
- Il lavaggio delle mani deve essere accurato, sempre ma soprattutto mentre si cucina e mentre si mangia. È importante inoltre non usare il telefono mentre si mangia perché è un veicolo di batteri.

Se andremo dunque in vacanza in un posto lontano, ad esempio una meta tropicale, sarà raccomandato:

Prendere informazioni sul Paese che visiteremo. II clima e il livello economico condizionano il livello igienico dei cibi;
Preferire frutta e verdura cotta o sbucciata rispetto al consumo di frutta e verdura cruda che potrebbero essere contaminate all'origine o non ben lavate;
Preferire carne e pesce ben cotti. Evitare la carne e i prodotti ittici (pesce, crostacei e molluschi) crudi o poco cotti, poiché potrebbero essere contaminati da microbi;
Evitare di bere latte crudo e consumare formaggi freschi prodotti con latte non pastorizzato;
Evitare le uova crude o poco cotte. Se il rosso o il bianco dell'uovo sono ancora un po' liquidi vuol dire che la cottura non è terminata.

Anche se in genere sono sicuri, controllare nei prodotti confezionati:

- L'integrità delle confezioni. Eliminate dunque le buste chiuse male, le confezioni bombate e i prodotti surgelati che presentano ghiaccio in superficie, perché significa che c'è stata una interruzione della catena del freddo e che potrebbero essere contaminati;
- L'odore e il colore del cibo confezionato. Se all'apertura della confezione li sentite alterati, è necessario buttarli;
- La data di scadenza. È prevista per gli alimenti più deperibili (come latte, uova e yogurt…) e indica la data oltre la quale non è possibile consumare i prodotti perché potrebbero essere nocivi;
- Il termine minimo di conservazione. È riportato sugli alimenti che durano più a lungo (come biscotti, scatolame, pasta…) e indica la data entro la quale è preferibile consumare il prodotto perché migliore per gusto, consistenza e sapore. Superata questa data, il prodotto non è comunque dannoso per la salute;

La sicurezza alimentare al ristorante:

- Valutare il livello igienico dei ristoranti. Pulizia di locali, servizi igienici, stoviglie e del personale che vi lavora;
- Fate anche attenzione a come gli alimenti sono esposti in caso sia presente un banco self-service. Ogni preparazione deve essere conservata a temperatura corretta e riparata da una parete trasparente sufficientemente alta per evitare che colpi di tosse, starnuti e contatti da parte delle persone possano contaminare il cibo esposto.

LA SICUREZZA ALIMENTARE IN VACANZA
Se siamo in Paesi dove è presente il rischio di acqua contaminata, la raccomandazione è quella di usare, sia per mangiare sia per lavarsi i denti, solo bevande confezionate, aperte al momento, evitando l'aggiunta di ghiaccio. Quest'ultimo potrebbe essere stato prodotto con acqua contaminata.
Sotto l'ombrellone, in spiaggia o per una grigliata all'aria aperta ricordiamoci di:

- Mantenere gli alimenti deperibili sempre al fresco, utilizzando contenitori isotermici e piastre refrigerate;
- Non acquistare alimenti da rivenditori improvvisati o ambulanti non autorizzati, soprattutto se si tratta di alimenti delicati come pesce o carne, crudi o poco cotti;
Proteggere gli alimenti dalla polvere e dagli infestanti. Basterà coprirli bene o riporli in contenitori chiusi;
Non lasciare le bevande esposte al caldo o a diretto contatto con i raggi del sole. Il rischio deriva dal materiale con cui sono confezionate;
Cuocere sulla griglia la carne o il pesce, in maniera uniforme, evitando di carbonizzarli con cotture prolungate perché in questo caso si producono sostanze nocive per la salute.

Per non rovinarsi le ferie e mangiare sicuri occorre informarsi oppure tenere a mente il mantra del viaggiatore attribuito agli esploratori coloniali: "Cuocilo, pelalo o scordatelo".


A cura di: Daniela Giorgio, Nicoletta Russo
Servizi Audit Clinici e Igiene Alimentare
Direzione Sanitaria
In collaborazione con: